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賢く買って上手に保存！知っておきたい肉の心得

2025.08.01

おうちの肉料理がレベルアップ！自宅でできる簡単調理テクを伝授《前編》

高い肉がおいしいのは当然のこと。でも、近所のお店で手に入る“ふだん使い”の肉が、びっくりするほどおいしくなったら、うれしくありませんか？今回は、“肉偏愛料理家”の長田絢さんに、身近な肉の味がグンとアップする知識や調理のテクニックについて教えていただきました。

まずは、肉をおいしく食べるために知っておきたい選び方や保存の仕方をご紹介します。

スーパーで肉を購入する際、気をつけたいのがドリップ。肉から流れ出た赤みがかった液体で、臭みの原因や旨味の低下につながります。また、色味が鮮やかかどうか、全体にハリや光沢、透明感があるかどうかが鮮度のバロメーターになります。

- 赤身部分が濃く
  ツヤがあるものを
  選びましょう。
- 赤身部分が淡い
  ピンク色のものが
  鮮度良好です。
- 皮表面の毛穴が
  盛り上がったものが
  新鮮です。
- 全体が均一に
  色鮮やかなものを
  選びましょう。

牛肉・豚肉の売り場に並んでいる、切り落とし肉とこま切れ肉。特徴を把握して上手に使いこなせば、肉料理がリーズナブルに楽しめます。

モモやロースなど、同じ部位の切れ端を集めたもの。安価ですがサイズが不揃いなだけで、一切れのサイズは肉の存在感をしっかり感じられる大きさです。すき焼き用として売られている肉と厚さはほぼ同じなので、おトクにすき焼きが楽しめます。
肩やモモ、バラなど、さまざまな肉の部位の切れ端を集めたもの。切り落とし肉よりも一切れのサイズが小さいため、価格的にも、さらにおトクに購入できます。切らずにそのまま使えるため、焼きそばや野菜炒めなどにおすすめです。

- 購入後は早めに持ち帰り、冷蔵庫の中でも開閉による温度変化の影響を受けにくい庫内奥かチルドルームでパックのまま保存。空気に触れる面が多いほど鮮度が落ちやすいため、切り落とし肉やこま切れ肉、挽き肉は、とくに早く使い切りましょう。

冷凍は“急いで”、
解凍は“ゆっくりと”

肉は買ったその日の新鮮なうちに食べるのがベスト。でも特売品を見つけて、つい多めに買ってしまうことも。そんなときのために正しい冷凍法と解凍法をご紹介します。

生の肉を冷凍する場合は、水分の蒸発で肉が乾燥してしまう「冷凍焼け」を防ぐため、できるだけ素早く凍らせることが大切。約1ヵ月間は、おいしく食べられます。
- 基本の冷凍法
- 1
  ラップで包むか保存袋に入れる（量が多ければ1食分に小分けする）
- 2
  熱伝導をよくするため、アルミホイルで包む
- 3
  冷凍する日付を書いて冷凍室へ！

解凍は、肉の厚みやグラム数によって、調理する1日半から数時間前には冷蔵室に移して、ゆっくり解凍します。湯せんや電子レンジで急いで解凍すると、ドリップが出やすくなるのでNG。

ここからは肉の種類別に、それぞれの特徴をご紹介します！

吸収のいい鉄分が豊富

濃厚な味わいが特徴の牛肉。豊富なたんぱく質には必須アミノ酸がバランスよく含まれています。また、ヘム鉄と呼ばれる吸収率のいい鉄分の含有量が多く、貧血の予防や改善にもおすすめ。さらに免疫力を高める亜鉛も豊富です。近年では健康志向の高まりとともに、脂肪分が少なく、ヘルシーな赤身の人気が高まっています。

肩ロース

サシが入りやすい部位で、
脂肪の風味がよい。
肩

かための肉質で、
濃厚な味わい。
サーロイン

脂肪が入り柔らかく
旨味が濃厚。
リブロース

サーロインよりもさらに
脂肪が多くてジューシー。
ランプ

赤身で柔らかな
肉質。
バラ

濃厚で脂肪の旨味も
濃い。
ヒレ

希少部位。きめ細かく
柔らかで低脂肪な赤身。

疲れたときに食べたい肉！

豚肉はビタミンB群の宝庫。とくに疲労回復によいとされるビタミンB1は、牛肉や鶏肉の5〜10倍の含有量で、全食品のなかでもトップクラスです。ニラやにんにく、たまねぎなどと一緒に摂ると吸収率が高まります。肉本来の食感を楽しむなら赤身が多い肩やモモ、脂の甘みを楽しむならバラなど、部位により味わいもさまざまです。

肩ロース

きめが細かく網状の脂肪が
バランスよく入った部位。
肩

肉質はかため。適度な
脂身で深い味わい。
ロース

赤身と脂身がくっき
り分かれた部位。
ヒレ

きめ細かく柔らかい
低脂肪な赤身。
バラ

赤身と脂身が層にな
り、濃厚な味わい。
モモ

きめ細かくクセのな
い赤身で色々な料理
に合う。

ヘルシーであっさりとした味わい

鶏肉は高たんぱく、低カロリーで、肉のなかでも消化のいい食材。皮に脂肪が多く含まれているので、皮を取り除けばさらにカロリーを減らせます。ムネ肉にはイミダペプチドという疲労回復効果の高い成分が含まれていて、運動習慣のある方にもおすすめ。鶏肉はとくに鮮度に味が左右されやすいので、新鮮なものを選びましょう。

ムネ

脂肪が少なく淡白な味わいで柔らかい。
ササミ

高たんぱくでとても柔らかい。
モモ

歯ごたえがあり、コクと旨味がある。

手羽元・手羽中・手羽先

コラーゲンや脂肪分が多く、
濃厚な味わい。骨からいい出汁が出る。

アレンジ自在の
挽き肉は
コスパも抜群

挽き肉は、お手頃な価格で手に入り、色んな料理にアレンジできます。さまざまな部位の肉を合わせて挽かれており、空気に触れる断面が多いために劣化しやすいという特徴も。できるだけ買ったその日のうちに使い切るようにしましょう。

牛100％の挽き肉

旨味が濃く脂肪は少ない。輸入牛は、臭み消しや風味を補うため、スパイスを使うのがコツ。
豚100％の挽き肉

まろやかで柔らかくジューシー。白すぎるものは脂が多いので見比べて購入を。
鶏100％の挽き肉

あっさりした味わい。モモ肉のみ、ムネ肉のみのものもある。
合い挽き肉

牛と豚の比率が５:５または６:４

スーパーで買える一般的な割合の挽き肉。汎用性が高く、さまざまな料理と相性がいい。
牛と豚の比率が7：3または8：2

精肉店や対面販売を行うスーパーで販売されることが多い割合。牛肉が多いため濃厚な味わい。

ここまで、調理する前に知っておきたいお肉の基礎的な情報をご紹介しました。後編では具体的なメニューを例にあげながら、“ふだん使い”の肉をもっとおいしく食べるための調理のコツをお伝えします。

※本記事は「iikoto」2024年11月号を再編集したものです。掲載情報は発行当時のものになります。

SUPERVISOR　
株式会社JapanFoodExpert
代表取締役 /料理研究家 / 栄養士
長田絢さん

出産を機に食と健康の大切さに目覚め、2009年に
JapanFoodExpertを設立。生産地を訪問して見識を深め、食材卸や料理教室などの事業をスタート。狩猟免許も取得し、肉や肉料理については専門店のコンサルティングも手がける。著書に『スーパーで買える「肉」を最高においしく食べる100の方法』（ダイヤモンド社）など。

※本特集で使用している料理写真の一部は、長田さんの著書よりお借りしています。
※著書料理写真撮影：松原伸一郎